Todos decimos valorar los alimentos saludables, sabrosos, diversos y producidos cuidando el suelo. Sin embargo, cuando una persona no tiene trabajo o sus ingresos apenas le alcanzan, todas esas cualidades quedan subordinadas a una sola pregunta:
¿Cuánto cuesta?
La pobreza no impide reconocer la calidad. Impide elegirla.
Una persona puede saber perfectamente qué alimento es mejor para su salud, para el ambiente y para quienes lo producen. Pero si no puede pagarlo, esa preferencia no llega al mercado. La industria no registra lo que quisiera consumir: registra únicamente aquello que efectivamente puede comprar.
Por eso, antes de responsabilizar al consumidor por elegir alimentos baratos, deberíamos preguntarnos qué posibilidades reales tiene de elegir. Muchas veces no decide entre un alimento bueno y uno malo. Decide entre comprar el más barato o no llegar a fin de mes.
Esto nos lleva a una pregunta más profunda:
¿Realmente necesitamos alimentos cada vez más baratos o necesitamos trabajo e ingresos suficientes para que todas las personas puedan pagar buenos alimentos?
La abundancia es una necesidad comprensible. Somos más de 8.000 millones de habitantes y todos necesitamos alimentarnos. Pero lo “barato” merece ser discutido.
En 2025, el PBI mundial fue de aproximadamente 118 billones de dólares. Dividido por la población, representa alrededor de 14.400 dólares anuales por habitante, unos 1.200 dólares mensuales.
El PBI no es un salario que pueda distribuirse íntegramente. Incluye inversiones, infraestructura, servicios públicos, amortizaciones y ganancias empresariales. Pero el dato sirve para mostrar la enorme cantidad de riqueza que la humanidad es capaz de generar.
Si lo ajustamos por el poder adquisitivo de cada país, el PBI mundial equivale a unos 25.700 dólares internacionales anuales por habitante.
Mientras tanto, la FAO estima que una dieta saludable mínima cuesta, en promedio, 4,28 dólares internacionales diarios: aproximadamente 1.560 dólares al año. Es decir, alrededor del 6 % del PBI mundial per cápita medido de la misma manera.
Sin embargo, cerca de 2.700 millones de personas no pueden pagar esa dieta.
Esto indica que el problema alimentario no puede explicarse solamente por una falta de producción. También existe una profunda dificultad de acceso a la riqueza, al trabajo y a los ingresos.
Quizás construimos alimentos baratos para compensar ingresos insuficientes.
En lugar de resolver plenamente la falta de trabajo y la desigual participación en el valor generado, exigimos a la agricultura y a la industria que produjeran calorías cada vez más baratas.
Para conseguirlo fue necesario simplificar.
La industria trabaja mejor con procesos repetibles y de gran escala. Necesita materias primas uniformes, disponibles todo el año, fáciles de almacenar, transportar y transformar.
De las más de 6.000 especies vegetales que alguna vez fueron cultivadas como alimento, menos de 200 tienen actualmente una importancia significativa. Apenas nueve representan el 66 % de la producción agrícola mundial. El trigo, el arroz y el maíz aportan cerca del 60 % de las calorías y proteínas que obtenemos de los vegetales.
No sería imposible trabajar con una diversidad mayor. Pero resultaría más complejo desarrollar variedades, maquinarias, instalaciones, protocolos, formulaciones, logística y mercados para miles de materias primas diferentes.
El sistema seleccionó unas pocas, las estandarizó y construyó alrededor de ellas una enorme infraestructura agrícola e industrial.
Muchas veces esas materias primas son separadas en almidones, proteínas, aceites y azúcares, para luego volver a combinarse con saborizantes, estabilizantes y texturizantes. El producto final puede resultar muy diferente del alimento que le dio origen.
Pero la simplificación no termina en la fábrica.
Una industria que demanda pocas materias primas favorece una agricultura que produce pocas cosas. Y una agricultura que produce pocas cosas termina construyendo paisajes más simples.
Desaparecen rotaciones, pastizales, montes, producciones mixtas, variedades locales, animales, oficios y conocimientos. No solo se reduce la biodiversidad: también se simplifica la sociedad rural.
El suelo, que necesita diversidad de raíces, microorganismos, materia orgánica e interacciones biológicas para construir fertilidad, fue obligado a funcionar dentro de un sistema cada vez más uniforme.
Intentamos homogeneizarlo y compensamos sus diferencias mediante fertilizantes, agroquímicos, maquinaria y energía. Durante un tiempo pudimos sostener o aumentar los rendimientos, pero en numerosos ambientes se perdieron materia orgánica, estructura, infiltración, biodiversidad y capacidad de regulación.
La industria necesita uniformidad. La fertilidad nace de la diversidad.
La investigación también terminó concentrándose en los cultivos dominantes. No fue necesariamente la ciencia la que originó este modelo. En buena medida, investigó aquello que los intereses económicos, las empresas y las políticas públicas estaban dispuestos a financiar.
Los cultivos capaces de transformarse en grandes negocios recibieron más genética, maquinaria, insumos, infraestructura y conocimiento. Luego, esas ventajas fueron presentadas como prueba de su superioridad.
Cuanto más se los investigó, más competitivos se volvieron. Y cuanto más competitivos se volvieron, más inversiones recibieron.
La necesidad de producir barato también impulsó la gran escala.
Las grandes superficies permiten distribuir algunos costos entre más unidades, utilizar maquinaria de mayor capacidad y negociar desde una posición más fuerte. Pero la reducción del costo por tonelada puede tener un costo social que no aparece en las cuentas.
El productor pequeño o mediano no queda afuera necesariamente porque produzca mal. Puede generar más diversidad, trabajo y relaciones por hectárea. Sin embargo, el sistema no suele medir esas contribuciones. Solamente pregunta a qué precio puede entregar una tonelada uniforme.
Así, la escala puede reducir el costo económico por unidad mientras aumenta el costo social por territorio.
Cuando desaparecen productores también pueden desaparecer familias, comercios, escuelas, conocimientos y comunidades. Una parte del bajo precio del alimento termina siendo pagada por quienes quedaron afuera de su producción.
A esto se suman los costos ambientales y sanitarios. La FAO estimó que los sistemas agroalimentarios actuales generan al menos 10 billones de dólares anuales en costos ocultos vinculados con la salud, el ambiente y consecuencias sociales.
Estos costos no pueden sumarse mecánicamente al precio de cada producto. Pero muestran que barato no significa necesariamente que cueste poco. Puede significar que una parte del costo fue trasladada al suelo, al agua, a la salud, a los productores o al futuro.
La capacidad económica del consumidor tampoco resuelve todo. Para elegir hacen falta ingresos, pero para elegir bien también se necesitan educación, información y cultura alimentaria.
Una persona con altos ingresos puede exigir productos fuera de estación, alimentos transportados desde grandes distancias o frutas de apariencia perfecta. Aprendimos a confundir calidad con uniformidad: mismo tamaño, mismo color, misma forma y ninguna marca.
Una fruta irregular puede tener el mismo sabor y valor nutricional, pero quedar fuera del mercado porque no responde al modelo visual construido por la industria, el comercio y los propios consumidores.
Primero eliminamos la diversidad de los campos y después aprendimos a desconfiar de la diversidad que todavía quedaba en los alimentos.
¿Cuál sería entonces la salida?
No creo que consista en llenar el sistema de subsidios, proteger indefinidamente actividades inviables o mantener productores y consumidores dependientes de la asistencia estatal.
Tampoco consiste simplemente en encarecer los alimentos para que reflejen todos sus costos. Sin trabajo e ingresos suficientes, los primeros perjudicados serían quienes ya tienen menos posibilidades de elegir.
Necesitamos trabajo, inversión, conocimiento, emprendimientos y creación de valor. Pero también necesitamos que quienes participan en esa creación reciban una parte justa del valor generado.
El propio sistema económico debe comprender el ganar-ganar.
El productor debe ganar porque conserva su suelo y su capacidad futura de producir. La industria debe ganar porque asegura materias primas diversas, confiables y resilientes. El consumidor debe ganar porque accede a alimentos de calidad. Y la sociedad debe ganar porque conserva trabajo, conocimientos, ecosistemas y comunidades.
La pequeña escala tampoco tiene que significar aislamiento o ineficiencia. Muchos productores pueden conservar unidades productivas diversas y alcanzar escala conjuntamente en procesamiento, logística, comercialización y construcción de marca.
La producción puede permanecer distribuida mientras la cooperación aporta la escala.
Pero ese ganar-ganar no aparecerá solamente como consecuencia de la buena voluntad. Necesita nuevas empresas, inversiones, asociaciones, contratos estables, trazabilidad, información confiable y consumidores con capacidad económica para reconocer la diferencia.
La agricultura regenerativa, entonces, no debería limitarse a cambiar prácticas dentro del lote.
Si el sistema económico continúa premiando la simplificación, la concentración y el traslado de costos, la técnica regenerativa siempre estará nadando contra la corriente.
Regenerar el suelo también exige regenerar el trabajo, las inversiones, las cadenas de valor y la relación entre productores, industrias y consumidores.
Porque la degradación del suelo no es solamente un problema técnico. Es también la expresión material de un sistema económico y social que convirtió el precio en el principal atributo del alimento.
Quizás el verdadero objetivo no debería ser producir comida artificialmente barata.
Debería ser construir una sociedad con suficiente trabajo, ingresos y educación para que todas las personas puedan elegir buenos alimentos y pagar su verdadero valor, sin que la diferencia sea soportada silenciosamente por el productor, el suelo, la salud o las generaciones futuras.
La abundancia es una necesidad física. Lo barato es una construcción económica. Y la pobreza es lo que termina convirtiendo esa construcción en una obligación.
Sergio Toletti
